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广东菜-清汤炸肚
作者: 时间: 2009-03-08 14:26 来源: 点击:
〔主料辅料〕 于炸鱼肚l00克葱条2条 菜1条10克精盐5克 熟火腿2片2克味精l克 姜片10克胡椒粉0.05克 姜汁酒10克上汤1500克 绍酒5克淡二汤750克 白醋50克熟猪油10克 〔烹制方法〕 1.将鱼肚用清水浸泡约2小时,揉漂多次,去掉杂味,沥去水,下白醋,再揉漂3次,去
 〔主料辅料〕

于炸鱼肚……l00克葱条……………2条

菜1条………10克精盐……………5克

熟火腿2片……2克味精……………l克

姜片……………10克胡椒粉………0.05克

姜汁酒…………10克上汤…………1500克

绍酒……………5克淡二汤………750克

白醋……………50克熟猪油…………10克

〔烹制方法〕

1.将鱼肚用清水浸泡约2小时,揉漂多次,去掉杂味,沥去水,下白醋,再揉漂3次,去清醋味和油腻,挤干水,剪去黄斑、筋、皮后,再剪成约4厘米见方的块。

2.将鱼肚放入沸水锅氽约1分钟,捞出沥去水。炒锅用中火烧热,下熟猪油,放入姜、葱,烹姜汁酒。加淡二汤、精盐4克,下鱼肚煮约30秒钟,加菜送煮至熟,捞出,去掉姜、葱,用洁净毛巾吸干鱼肚水分,放入汤窝内,撒上胡椒粉,将火腿分放在上面,菜放在两片火腿的中间。

3.炒锅洗净,放在火上,烹绍酒,加上汤、味精、精盐1克,烧至微沸,撇去汤面浮沫,倒入汤窝便成。

〔工艺关键〕

1.先将鱼肚煨透,捞出吸干水分,放入大汤窝内。菜另下沸水锅氽熟捞出,放在鱼肚上面。将火腿切丝撒在上面,倒入上汤,色香味俱全。

2.此菜用湿淀粉勾厚芡、然后倒入牛奶搅匀,稍滚后起锅装盆,即为奶油鱼肚,颜色洁白,别具一格。

〔风味特点〕

“清汤炸肚”是80多年前,广州市“冠珍包办馆”的看店名菜。它涨发鱼肚的技法与众不同,是采用铁罉为煮油炊具,放的油只及罉的一半。鱼肚放下后,即以铁饼压之,使之直沉于底层,在受热受压中涨发至透。同时,采用坚实的荔枝术作燃料,鱼肚放下后,立即收火,让炭火的余热将它持续浸炸至通透松化。这样炸成的鱼肚,通体膨胀,异常洁白,入口爽软而滑。近年,人们在总结其特点的基础上,改用边炸边压的炸法,使之化繁为简,效果亦佳。 
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