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鲁式红扒鱼翅的做法详细介绍
作者: 时间: 2009-03-08 14:15 来源: 点击:
菜系及功效: 鲁菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 口味: 咸鲜味 工艺: 扒 鲁式红扒鱼翅的制作材料: 主料: 鱼翅(干)300克 辅料: 淀粉(蚕豆)25克 调料: 大葱100克,酱油20克,姜100克,盐5克,鸡油2克,黄酒4克,花生油50克,味精4克 鲁式红扒鱼翅的特色: 汤汁浅
 
菜系及功效:鲁菜 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味      工艺:

鲁式红扒鱼翅的制作材料:

主料:鱼翅(干)300克
辅料:淀粉(蚕豆)25克
调料:大葱100克,酱油20克,姜100克,盐5克,鸡油2克,黄酒4克,花生油50克,味精4克

鲁式红扒鱼翅的特色:

汤汁浅红发亮,鱼翅糯滑,味道鲜美,营养丰富。

教您鲁式红扒鱼翅怎么做,如何做鲁式红扒鱼翅才好吃

1. 将水发鱼翅用开水汆二遍,捞出用清水漂洗净,整齐地码在竹箅上呈扇面状,再盖上一个箅子,放入炒锅内;
2. 将净母鸡肉、猪肘肉剁成大块,下锅用开水汆过,捞出用清水洗净;
3. 火腿用热碱水涮洗干净,片去表面部位;
4. 将洗净的火腿250克与净母鸡肉1000克、猪肘肉1000克同放锅内,加入清水,以没过料为度,加姜片50克、葱段50克,用中火烧开撇去浮沫,移至微火上焖2~3 小时,将鱼翅取出;
5. 炒锅内放花生油,中火烧至七成热加姜片50克、葱段50克炸至金黄色捞出不用;
6. 再烹入黄酒,加酱油、清汤750毫升、精盐、鱼翅烧开,撇净浮沫;
7. 再慢火煨10分钟,用湿淀粉勾成浓熘芡,加味精、鸡油翻锅,盛入盘中即可。

 

鲁式红扒鱼翅的制作要诀:

1. 鱼翅,由于取自鲨鱼不同部位的鳍,它们的名称也不同。用鲨鱼背鳍制成的鱼翅,叫背翅或劈刀,肉少翅多,质量最佳,是鱼翅中的上品。用鲨鱼胸鳍制成的鱼翅叫上青翅,也叫荷包翅,或翼翅,肉多翅少,质量较差。用鲨鱼臀鳍制成的鱼翅,其名称与用胸鳍制成的相同,肉多翅少,质量较差。用鲨鱼尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾,也叫叉鱼翅,肉多翅最少,是鱼翅中最差的一种;
2. 鱼翅开水下锅,煮到能煺沙时,将锅离火放一宿,第二天进行煺沙刮黑膜。煺刮后用凉水泡一宿,第三天上火煮后拆骨,拆骨后开水下锅煮一下,再用凉水冲泡;
3. 清汤原料,开膛老母鸡1500 克,猪肘1000 克。猪瘦肉250 克。葱l00克,姜50 克,料酒50 克。制法:母鸡清洗干净,剔下脯肉。猪肘刮洗干净。鸡脯肉和瘦肉分别用刀背砸成泥,肉泥用250 克凉水?散泡上,葱整根,姜拍破。用铝锅盛4000 克凉水,下入鸡(脯肉不下)、肘子烧开,撇去泡沫,煮到鸡、肘已熟时捞出,放入凉水内冲洗干净。把肉泥水搅匀冲入煮好的汤内,随即用手勺推转,这时不要动它,等肉泥浮起汤快开时,减小火力使汤微开(切忌大开,若大开冲散肉泥,汤发浑),待肉泥凝结时,用小眼漏勺捞出肉泥(行话称肉沼)捏成团放置一边,再把鸡、时和葱、姜下入汤内烧开,移小火微开,直到鸡、肘已极烂时,捞出鸡和肘(另作它用)、葱、姜,撇净浮油,加入料酒。鸡泥用250 克凉水?解泡上,冲入鸡泥水,随即用手勺推转,照肉泥水一样再清一次,汤即清澈如水,味道鲜美。再把肉泥、鸡泥轻轻地下入汤内(行话称坠),用小火保持微开,用时再加盐、胡椒面、味精即可。
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